老黄米一斗,蒸饭,酒曲一斤四两,打碎,拌入瓮。一斗饭,二斗水。置净处,要不动处,一月可用。
大麦醋
大麦仁,蒸一斗,炒一斗,晾冷。用曲末八两拌匀,入坛。煎滚水四十斤注入,夏布盖。日晒,时移向阳。三七日成醋。
神仙醋
午日起,取饭锅底焦皮,捏成团,投筐内悬起。日投一个,至来年午日,搥碎,播净,和水入坛,封好。三七日成醋,色红而味佳。
收醋法
头醋滤清,煎滚入坛。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮。封固,永不败。
甜糟
上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭,摊冷,入缸。用蒸饭汤一小盆作浆,小曲六块,捣细罗末,拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝,周围按实,用草盖盖上,勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟。每米一斗,入盐一碗,橘皮细切,量加。封固,勿使蝇虫飞入。听用。
或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升,香油二斤拌贮。
制香糟
江米一斗,用神曲十五两,小曲十五两,用引酵酿就。入盐十五两,搅转,入红曲末一斤,花椒、砂仁、陈皮各三钱,小茴一钱,俱为末,和匀,拌入,收坛。
糟油
做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两,拌匀。先将空瓶用稀布扎口,贮瓮内,后入糟封固。数月后,空瓶沥满,是名“糟油”。甘美之甚。
又
白酒甜糟连酒在内,不榨者。五斤,酱油二斤,花椒五钱,入锅烧滚,放冷,滤净。与糟内所淋无异。
制芥辣
芥子一合,入盆擂细。用醋一小盏,加水和调,入细绢挤出汁,置水缸凉处。临用,再加酱油、醋调和。甚辣。
梅酱
三伏取熟梅,捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日,收贮。用时,或入盐,或入糖。梅经伏日晒,不坏。
咸梅酱
熟梅一斤,入盐一两,晒七日。去皮、核,加紫苏,再晒二七日,收贮。点汤,和冰水,消暑。
甜梅酱
熟梅,先去皮,用丝线刻下肉,加白糖拌匀。重汤顿透,晒一七收藏。
梅卤
腌青梅卤汁,至妙。凡糖制各果,入汁少许,则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬,更佳。
豆豉大黑豆、大黄豆俱可用
大青豆一斗、浸一宿,煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖,发中黄。淘净。苦瓜皮十斤,去内白一层,切作丁。盐腌,榨干。飞盐五斤,或不用。杏仁四升,约二斤。煮七次,去皮、尖。若京师甜杏仁,泡一次。生姜五斤,刮去皮,切丝。或用一二斤。花椒半斤,去梗目,或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两,三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两,去白,切丝。大茴香、砂仁各四两,或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两,或不用。草果十枚,或不用。荜拨、良姜各三钱,或俱不用。官桂五钱,共为末,合瓜、豆拌匀,装坛。用金酒、好酱油对和加入,约八、九分满。包好。数日开看,如淡,加酱油;如咸,加酒。泥封固,晒。伏制秋成,味美。
水豆豉
好黄子十斤,下缸,入金华甜酒十碗,次入盐水,先一日用好盐四十两,入滚汤二十碗化开,澄定用。搅匀。晒四十九日毕,方下大、小茴香末各一两,草果、官桂末各五钱,木香末三钱,陈皮丝一两,花椒末一两,干姜丝半斤,杏仁一斤,各料和入缸内,又打又晒三日,装入坛,隔年方好。蘸肉吃更妙。
酒豆豉
黄子一斗五升,去面净。茄五斤,瓜十二斤,姜丝十四两,桔丝不拘,小茴一斤,炒盐四斤六两,青椒一斤,共拌入瓮,捺实。倾金华甜酒或酒酿浸,浮二寸许,箬包固,泥封。瓮上记字号,轮四面晒,四十九日满。倾大盆内,晒干为度。晒时以黄草布盖好,勿令蝇入。
香豆豉制黄子以三月三日、五月五日
大黄豆一斗,水淘净,浸一宿,滤干。笼蒸熟透,冷一宿,细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶,箔下用蒿草密覆,七日成黄衣。晒干,簸净。加盐,二斤。草果,去皮十个。莳萝,二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末,各二两。红豆末,五钱。陈皮、橙皮,切丝,各五钱。瓜仁,不拘。杏仁,不拘。苏叶,切丝,二两。杏草,去皮,切,一两。薄荷叶,切,一两。生姜,临时切丝,二斤。菜瓜,切丁,十斤。以上和匀,于六月六日下,不用水,一日拌三五次,装坛。四面轮日晒,三七日,倾出,晒半干,复入坛。用时,或用油拌,或用酒酿拌,即是湿豆豉。
熟茄豉
茄子用滚水沸过,勿太烂,用板压干,切四开。
生甜瓜他瓜不及。切丁,入少盐,晾干。每豆黄一斤,茄对配,瓜丁及香料量加。用好油四两,好陈酒十二两,拌。晒透,入坛,晒,妙甚。
豆以黑、烂、淡为佳。
燥豆豉
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