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第373页(第2页)

只有用冷水焯水,肉里的污物才会渐渐被煮出来,起到清洁的目的。

原本浸泡排骨的水,随便找个地方倒掉就可以了。这水很脏,没有什么利用价值。

大盆里的脏水倒掉之后,还要往里重新装入干净的新水,备用。

当锅里的水渐渐烧开的时候,就把煮出来的浮沫污物不停地往外撇出去。

这是因为焯水也是一种“炖制”过程。

如果不及时撇除污物的话,污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。焯水的效果也会变差了。

黎锦耐心地一边焯水,一边撇去污物。等到锅里的水完全沸腾开来的时候,她也把锅里的排骨捞了起来。

这时,应该把大锅里的水倒掉,再刷洗一下大锅。

等大锅内部被刷洗干净的时候,就把大锅放回炉灶上,在锅内继续加温。

当锅里的水分,随着加温而渐渐蒸发,使得锅变得干燥、看不出水迹的时候,就到了往里倒油的时间了。

油倒也不用放太多。这时的油是用来“炒糖色”的。

用水也可以“炒糖色”,而且更简单。但效果不那么理想,颜色不那么漂亮,香味更是与油炒的糖色无法比拟。

所以,黎锦采用的是油炒糖色的做法。

她谨慎地把适量白糖倒进热油之中,锅中顿时翻动起小泡泡来。

过了一会儿,小泡泡的尺寸变得越来越大,锅里的温度也明显变高。

白糖与热油相融合之后,热油就变成了神似琥珀的颜色。

这就是“糖色”。

“糖色”的光泽和颜色是柔和的,看起来很诱人。

但最吸引人的地方,则是它特有的甜香气味。

“糖色”的这种香气,味道和蜂蜜有点像,但更有一种油脂特有的浓烈芳香。

与这种香气类似的其他气味,其实倒也是很常见的。

比如说,“烤番薯”的香味,就是这种了。

不过,相比“烤番薯”那甘甜但是比较“土”的味道,炒制“糖色”时散发出的甜香,更加浓烈纯正,也因此令人印象格外深刻。

而且,“糖色”这种在食油中加热变化出来的物质,带有一种独特的琥珀色色泽。

它的颜色很美,令人的注意力不由得被吸引,而且萌生“想要尽快尝到它的味道”的冲动。

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