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附录汪拂云抄本
煮火腿
火腿生切片,不用皮、骨,合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无,即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。
又
陈金腿约六斤者,切去脚,分作两方正块。洗净,入锅,煮去油腻,收起。复将清水煮极烂为度。临起,仍用笋、虾作点,名“东坡腿”。
熟火腿
火腿煮熟,去皮、骨,切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。核桃肉、嫩茭白,切小块,隔汤顿一炷香。若嫌淡,略加酱油。
糟火腿
将火腿煮熟,切方块,用好酒酿糟糟两三日。切片取供,妙。夏天出路最宜。
又
将火腿生切骰子块,拌烧酒,浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃,连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉,亦可如此做。坛口加麻油,封固。
辣拌法
熟火腿拆细丝,同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。
顿豆豉
鲜肉煮熟,切骰子块,同豆豉四分拌匀,再用笋块、核桃、香蕈等配入煮,隔汤顿用,佳。
煮薰肿蹄
将清水煮去油烟气,再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。
笋幢
拣大鲜笋,用刀搅空笋节。切肉饼,加盐、砂仁拌匀,填入笋内,用竹片插口。放锅内,糖、酱、砂仁烧透,切段。用虾肉更妙,鸡亦可。
酱蹄
十一月中,取三斤重猪腿,先将盐腌三、四日。取出,用好酱涂满,以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日,取出,揩净,挂有风无日处。两月可供。洗净,蒸熟,俟冷,切片用。
肉羹
用三精三肥肉,煮熟,切小块,入核桃、鲜笋、松仁等,临起锅,加白面或藕粉少许。
辣汤丝
熟肉,切细丝,入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起,多浇芥辣。亦可用水粉。
冻肉
用蹄爪,煮极烂,去骨。加石花菜少许,盛磁钵。夏天挂井中,俟冻。取起,糟油蘸用,佳。
百果蹄
用大蹄,煮半熟,勒开,挖去直骨,填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂,捞起。俟冻,连皮糟一日夜。切片用。
琥珀肉
将好肉切方块,用水、酒各碗半、盐三钱,火煨极红烂为度。肉以二斤为率。
须用三白酒。若白酒正,不用水。
蹄卷
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