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特牲单(第2页)

用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上。法与前同。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

脱沙肉

去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉。再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之。外再用菜油四两,煎两面,起出去油。用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片。肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干。将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干。放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

台鲞煨肉

法与火腿煨肉同。鲞易烂,须先煨肉至八分,再加鲞;凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者,不必用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。

熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家,制之精极。

芙蓉肉

精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在有眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒糁上起锅。

荔枝肉

用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起。熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起。放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

八宝肉

用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉入锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。

菜花头煨肉

用台心菜嫩蕊,微腌,晒干用之。

炒肉丝

切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类。只炒半斤,大火,不用水。

又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

炒肉片

将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆宜切,不宜斩。”必别有所见。

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