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水族无鳞单(第1页)

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水族无鳞单

鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。

汤鳗

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。

清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。

常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

红煨鳗

鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香、大料起锅。

有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。

扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

炸鳗

择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。

生炒甲鱼

将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

酱炒甲鱼

将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

带骨甲鱼

要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大,俗号“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼

斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。

甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

汤煨甲鱼

将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。

全壳甲鱼

山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。

鳝丝羹

鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

炒鳝

拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

段鳝

切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

虾圆

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