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饵之属(第1页)

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饵之属

顶酥饼

生面,水七分、油三分和稍硬,是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。生面每斤入糖四两,纯油和,不用水,是为内层。扞须开折,须多遍,则层多。中层裹馅。

雪花酥饼

与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉,候边干定为度,否则皮裂。

蒸酥饼

笼内着纸一层,铺面四指,横顺开道,蒸一二炷香,再蒸更妙。取出,趁热用手搓开,细罗罗过,晾冷,勿令久阴湿。候干,每斤入净糖四两,脂油四两,蒸过干粉三两,搅匀,加温水和剂,包馅,模饼。

薄脆饼

蒸面,每斤入糖四两、油五两,加水和,扞开,半指厚。取圆,粘芝麻,入炉。

裹馅饼即千层饼也

面与顶酥瓤同。内包白糖,外粘芝麻。入炉,要见火色。

千层薄脆饼此裹馅饼也

生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸过豆粉二斤,温水和,包馅,入炉。

炉饼

蒸面,用蜜、油停对和匀,入模。蜜四油六则太酥,蜜六油四则太甜,故取平。

玉露霜

天花粉四两,干葛一两,桔梗一两,俱为面。豆粉十两,四味搅匀。干薄荷用水洒润,放开,收水迹,铺锡盂底,隔以细绢,置粉于上。再隔绢一层,又加薄荷。盖好,封固。重汤煮透,取出,冷定。隔一二日取出,加白糖八两和匀,印模。

一方:止用菉豆粉、薄荷,内加白檀末。

内府玫瑰火饼

面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀,作饼。用制就玫瑰糖,加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次,去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。

松子海啰

糖卤入锅熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀,拨案上先用酥油抹案。扞开,乘温切象眼块。冷切恐碎。

椒盐饼

白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末,一两。和面,为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块,扞薄熯之。

又法:汤、油对半和面,作外层,内用瓤。

糖薄脆

面五斤,糖一斤四两,清油一斤四两,水二碗,加酥油、椒盐、水少许,搜和成剂。扞薄,如茶杯口大,芝麻撒匀,熯熟。香脆。

晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也

白面一斤,白糖二两水化开,入真香油四两,和面作剂。扞开,再入油成剂;扞开,再入油成剂,再扞。如此七次,火上烙之,甚美。

到口酥

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